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有時候偷懶不想自己做早餐(雖然大部分都會自己準備啦)  就會買半成品回來加工，在懶一點就備現成品.....例如饅頭啦~每次買ㄉ時候只要聽到饅頭是老麵發酵就會買，也不知是因為有比較好吃還是心理因素，今日就來探討一下老麵~~~

老麵發酵法

要說老麵首先要先研究一下老麵，"老麵"只要是前一次留下來的麵糰放置至少五個小時以上或更久就可稱做老麵麵糰
或是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也可稱做為老麵，要用老麵的功用大體來說是使產品質地比較細緻且風味食感會比較可口，幾乎發酵麵食均可使用~古代沒有酵母菌工廠，酵母菌取得不易，所以家家戶戶都會留麵種，省錢好操作，但是時至今日科學昌明，要不要費工費時當然自己決定，以我所查到真的老麵做法其實是要加鹼 (化學品)，市面上有三種鹼，小蘇打、鹼粉、鹼塊（工業用，會致癌），所以吃老麵又多了一重風險，因為你不知道會吃哪一種鹼？所以要吃真正標榜老麵發酵的麵食嗎?大家自做考量~~我是不喜歡吃加”特別”料的啦~所以我又想了那現在烘培也常聽到老麵製作又是怎麼一回事呢?

老麵 ~ 係天然酵母其中一種，可以令到麵包更軟及可以放多一兩天都唔會乾硬，其實有幾種做法，例如酸味酵頭、老麵、中種及湯種等等，我怕煩比較喜歡用老麵的方法，有空就準備好，想做包時取出一份加入麵包粉中一起搓，會比直接發酵好食，只要見到一個麵包食譜係用直接法酵法的，就可以加入15%老麵來改善，令個麵包濕潤及軟熟些。

其實就查到的資料那應該不是真正的老麵，應該稱為剩餘麵糰，管它是什麼稱呼，只要是有著健康取向又適合自己製作再者還能兼具風味就是我想要的。老麵指的是—發酵過度的麵糰，因為酸味極重酵母也失去活力，並不適合直接做成麵包或饅頭，因以適當的量再加入新麵糰中攪拌使用，老麵團使用量約新麵糰的20%~40%以內最適當也有一派說法是,老麵用量在10~15%

老麵製作過程與方法:
(一)  剩餘麵糰製法(就是我們俗稱的老麵製法)： 以下幾種任君選擇

我是使用第一種，(因為用麵包機好做就好)，重點要於不管放冷藏或冷凍都要退冰至室溫軟化後撕小塊使用才不會揉不散

(1) 高筋麵粉280g+水190cc+酵母及鹽各3g(小1)

麵團mode後等2小時取出（我沒有等也ok)，分成40公克一小包放冰箱，可放兩個月，每次退冰撕碎一起打是每40g分成一小包啊，大概有12包，用保鮮紙包好，做包不用計算比例，所有食譜另加進去就行。

分成40公克一小包放冰箱

之前

(2)   材料：中筋麵粉500g+酵母粉6g+水250~260cc

作法： 將麵粉、酵母先行攪拌一下，混勻之後將水緩緩加入攪拌，攪拌揉至麵粉變成麵糰即可蓋上保鮮膜等發酵，4小時候膨脹兩倍大12小時後不再長大有孔洞有香味，24小時後明顯縮小可以使用，如不立刻使用，可以用塑膠袋著放入冰箱冷藏3天，或分裝放冷凍，做饅頭時老麵團量大約是總麵團量的1/3 。學習老麵製作- 543 & 不織布的543 - PChome 個人新聞台

(3) 3g 白玫瑰牌的新鮮酵母、150g的水、中筋麵粉 200g接下來蓋上保鮮膜放在室溫下發酵8~10小時。經過8~10個小時之後，就可以看到麵糰產生了許多細小的泡泡。接著同樣再加入150g的水和200g的中筋麵粉，並且攪拌均勻。攪拌好的麵糰一樣用保鮮膜包好，再發酵8個小時。8個小時後，麵糰充滿了氣泡，接著要加入的水和麵粉的量是先前的二倍多，因此要加入300g的水和400g的麵粉，攪拌均勻後，一樣蓋上保鮮膜等待發酵8個小時。如果發酵好的時間不是在一個適合開始製作饅頭的時間點也沒有關係，可以先將發酵好的麵糰放到冰箱冷藏，[日記]新鮮酵母老麵做桂圓饅頭葡萄乾饅頭芋頭饅頭

麵種培養完成後，開始做饅頭 ...

配方一 : 麵種 300g 、中筋麵粉300 g + 水 5 T (分割 6等分)

配方二 : 麵種 600g 、中筋麵粉300 g + 水 1~2 T (分割 9等分）

配方三 : 麵種 200g 、中筋麵粉600 g + 水 250 g  (分割10等份)

以上配方，明顯看出麵種與麵粉的比例，分別是 1 : 1 、2 : 1 、1/3 : 1，不同比例所做出的成品，口感截然不同，麵種加的越多，最後發酵時間越短，成品組織也較鬆軟，反之則要適時延長最後發酵時間，而最後的口感也就越紮實。

(4)  要餵養的配方 : 北方老麵– 老麵(作法) @ 金魚不是魚:: 隨意窩Xuite日誌

好耗工，本來想說來試一次，但看到最後還是要加鹼，，，放棄了

(5)  這裡有真正用老麵做饅頭的實紀(加鹼粉)有興趣的自行連結「老麵饅頭」 - 小牙的創作天堂- udn部落格

·              以下是我查到的資料，資料 有些言論太偏頗部分不代表本人立場  細說老麵

【什麼是老麵？穀研所(（台灣麵食界的最高學府）老師下了一個定義：發酵八小時以上，就是overnight～隔夜麵。而發酵八小時以上的麵，像爛泥漿一樣，叫麵肥，再經過幾道程序，才能叫老麵工法。一般人每次做完麵，留下一塊麵，隔天用，那叫剩餘麵團，那不是老麵。老麵有它一定的程序。

古代沒有酵母菌工廠，酵母菌取得不易，所以家家戶戶都會留麵種。時至今日科學昌明，酵母公司挑出最強悍的酵母菌，在無菌室大量繁殖，有耐高糖酵母、耐高鹽酵母、耐高溫、耐低溫…。這些酵母也是從天然環境找出來的，不是坊間商人所謂人工酵母不同於老麵天然酵母（自然發酵*），那只是呼嚨消費者的行銷術語罷了。

再說老麵。誰需要老麵？師傅需要老麵！消費者需要老麵！這裡有好操作、彈牙、麵香等，

1.      老麵省錢、好操作。不用買酵母粉，自己繁殖省錢。老麵為何好操作，不易失敗，因為一公克的酵母粉裡有一億隻酵母菌，就像人類，一億人裡總會出幾個關羽、張飛，在發酵的過程中，這些將軍跑的快、產氣多，容易產生大氣泡，造成組織不均勻，造成斷層，增加失敗率。在正常情況下，酵母菌90分鐘繁殖一代（多為出芽繁殖，最多分裂40次左右*），且一代不如一代，老麵經過八小時是繁殖了五代，１億隻變32億隻，32倍的產氣能力，且裡面已經沒有關羽、張飛，都是小兵，只會產生細小的氣泡，因此組織結構均勻細密，產品不會失敗。經實證，只要增加些酵母菌的用量，並使用中種法或二次攪拌法就可避免失敗。是否需養老麵，然後使用大量化學品於產品之中，值得省思。

2.      老麵彈牙~~Q。酵母菌在吃麵粉的過程會產生酵素，這些酵素會增加麵筋筋度，加上前述細密的組織結構，吃起來絕對是咬勁十足。但增加筋度方法有三：一、使用中種法或二次攪拌法，在1~2小時的發酵過程中所產生的酵素其實已足夠。二、增加麵粉筋度。三、用熟糯米、小麥草培養含酵素的麥芽精，來增加筋度。

3.      老麵有特別的風味。不同酵母菌產生不同的酵素，理論上會有不同的麵香。據聞酵素的風味在烤焙時較明顯，因為烘焙本來就較香，不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯，究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味（麵包要酸，不用加鹼）。】

二次攪拌法：

二次攪拌法:就是水.酵母菌.麵粉一起攪拌.經1-2小時發酵後.第二次攪拌.主要目的是排氣.把大小不同的氣泡排出.以免產生斷層(大陸的說法).造成蒸製時腫脹大氣泡.且在熄火後塌陷.其二是讓酵母菌接觸新的破碎澱粉(酵母菌只吃破碎澱粉6-8%).有東西吃.酵母菌才會再產氣.其三讓直鏈支鏈澱粉重新排列.增加筋度及飽氣性.經第二次攪拌後.就可成型了哦~~~呵呵，這個社團裡很多人都使用這方法，沒想到都矇對