晴天好日

◎色系呈色的選擇（紅、橙、黃、綠、藍、紫等）

◎物理型態與特性（粉狀、液狀：水溶或油溶）

◎其他相關原料使用的相互影響

◎加工條件（pH、加熱條件）

◎包裝與儲存（光、熱、微生物）

花青素（Anthocyanins）是一群廣存於植物界，呈現紅色至藍色的色素，其主要來源為葡萄、紅醋栗、黑醋栗、草莓、蘋果、櫻桃等。在化學上，共已發現20種以上的花青素，其中有6種對食品較為重要，這6種花青素分別為Pelargonidin（深紅色）、Cyanidin（豔紅色）、Delphindin（藍紫色）、Peonidin（玫瑰紅）、Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等。

肥丁抱著試驗的心態，將莖類的南瓜、蕃薯、紫薯、紅蘿蔔、芋頭，運用蒸或烤的方法煮軟，壓成泥，烘乾脫水，磨成粉末，便能得到蔬菜本身的天然色澤，其中南瓜 ( 黃色 ) 、紅蘿蔔 ( 橙色 )、紫薯 ( 紫色 ) 的效果最好，遇熱不會腿色，把蔬菜粉存放在密封的容器，能保存數月而不變味，方便使用。不只具裝飾性，還富含蔬菜本來的味道和營養。百份百純天然，添加到食物中，既提升味風，又能取得賞心悅目的效果。肥丁真是急不及待想用來製作馬卡龍呢﹗

材料：

• 新鮮南瓜 ( 連皮 ) 250 g  ( 能做出約 15 g 南瓜粉 )
• 紫薯 ( 連皮 )   400 g  ( 能做出約 40 g 紫薯粉)
• 紅蘿蔔 ( 連皮 )   500 g ( 能做出約  40 g 紅蘿蔔粉 )

做法：

1. 南瓜、紫薯、紅蘿蔔洗淨。南瓜切開，無須去皮去核，紅蘿蔔去皮、紫薯不用去皮，全部隔水蒸熟 20 分鐘

2. 紫薯蒸熟後用手撕開皮，放在碗中用叉壓成泥。南瓜去核，用湯匙將瓜肉刮出。紅蘿蔔壓成泥，用攪拌捧打碎

 3. 將壓成泥狀的蔬菜鋪在不沾布上，用湯匙推開，另放一張不沾布在上面，用麵擀將蔬菜泥推薄，水份較多的例如紅蘿蔔、南瓜可直接用手推開

4. 開動焗爐風扇功能，以 50°C ~ 70°C 烘乾，如焗爐沒有風扇，門邊留一點隙縫也能達到相同效果，烤 2 ~ 3 小時，視乎蔬菜的水份，蔬果泥的厚薄以及當日的濕度調節時間，光波爐也可用來烘乾果泥 ( 烘乾模式 heat dry )，但每次只能烘一塊。

5. 當蔬果泥呈脆薄的紙張狀，可整塊從不沾布分離，放進攪拌機中，打磨成粉末，放在清爽的玻瓶瓶內儲存，可存放數月

★★★ 低溫烘烤可避免將果泥烘焦，50°C ~ 70°C 最為理想，原則上不超過 90°C 都可以的，但要視乎個別焗爐的大小，果泥與發熱線的距離而再作調整，並且不時顧爐觀察乾燥的情況