晴天好日

那日拿回婆婆自種的蔥，就想要做蔥的烘培料理，續前日做的蔥燒餅(當然沒空寫)，剛好又在社團裡看到有人分享哈爾濱大餅作法，這個之前看過辣媽的書早就想動手啦，而此文應該是相片更吸引我，那就沒有不該動手的理由

今日除了做四條雙色辮子包土司外，外加這個哈爾濱大餅，好多喔~~~真的是花一整天在做包，其實是明天要回娘家，所以要帶回去跟家人一起分享。白紫辮子包已經做好了，預備作這個哈爾濱大餅時發現好像現烙現吃更好吃，那就等晚上大家都回來時再來弄吧~

 103-10-09這一次我是參考社團中的比例，因為沒有新鮮酵母，所以用乾酵母，

(Kamei Kaku的詳細食譜在文章下方)當然這一次也沒有用豬油，而是採用蔡季老師的花椒油做法

材料:

麵種：中筋麵粉200g, 即發酵母1g, 水140g

本種：中筋麵粉200g, 酵母2g, 水130~140g（65～70％）, 鹽2g（1％）, 糖10g（5％）
 

配料：蔥花200-300g(約略）, 白芝麻20g(約略）

油料：植物油2大匙, 白芝麻香油2大匙, 鹽少許,花椒粉 少許（視口味調整）

做法:

中式麵食非常適合用老麵製作，但因為前一日沒有先行製做老麵，所以就當天製作半老麵(老麵原則是要放冰箱音用老麵12-18小時，我今天是做好的麵糰是溫放置5小時)，製作

1.中筋麵粉200g, 即發酵母1g, 水140g拌好稍揉後是溫放置5小時當成老麵使用(含水70%)

2.本種麵粉(中筋麵粉200g, 酵母2g, 水130~140g, 鹽2g, 糖10g)+做法1的老麵揉好(我都用美善品，麵包機.攪拌器或手揉都可以)

3.揉好的麵糰醒麵20分鐘(我用塑膠袋包裹著)也可用濕布

4.趁這時候切蔥花(不用切太細可保留蔥味)及調酥油(酥油調法可採用文章下方Kamei Kaku的方法)

5.花椒粒先用植物油小火炸過，再將油及粒分離，花椒利用湯匙壓碎

6.:油2大匙+香油2大匙+中筋麵粉1大匙+花椒粉1/2小匙+鹽1小匙(豬油或植物油皆可，我用葡萄籽油)

7.灑粉桿成長方形，大約3：2（長：寬）後鬆弛5分鐘抹油，抹油前將多餘粉以毛刷刷去以免影響口感。

8.分為三等分，中央部分撲上蔥花後將右邊蓋往中央，中央部分在刷油及撲上蔥花後左邊蓋往中央，接口捏平，翻面旋轉90度，鬆弛3-5分鐘。

9.第二次桿捲：重複前一次動作，灑粉後小心推桿成長方形，若有大氣泡可以用針或者牙籤等刺破，一樣分成三等分刷油及撲上蔥花與折疊，抹油前將多餘粉以毛刷刷去以免影響口感，接口捏平，翻面旋轉90度，鬆弛3-5分鐘。

10.第三次桿捲：灑粉後往左右兩側推桿，大約為長：寬為3：1，一樣分成三等分刷油及撲上蔥花與折疊，最後成為正方形，鬆弛3-5分鐘後四角往底部推成為圓蛋形狀後，桿成圓餅狀，直徑約直徑26公分。(此步驟我覺得太長了就把它一分為二成為兩大薄一點的大餅)

11.大鍋抹一層油，麵團放於大鍋中，麵團表面噴水，灑白芝麻，建議使用不沾鍋會比較好操作，我是使用直徑32公分的不沾鍋，發酵十分鐘。

12.以小火加蓋烙煎5-8分鐘後翻面，四周（上下左右四個點）灑水約各3cc，約是小湯匙的量，讓鍋內中滿蒸氣，再以小火加蓋烙煎5-8分鐘起鍋，切成八等分既成。

13.有著滿滿芝麻香的千層蔥大餅完成了(本來厚度應該是雙倍啊)

以下是我參考兩份食譜的做法，我是兩者個採一點中和的用)----看著出來那個厚度真的有差很多呦)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

轉載Kamei Kaku 於FB   ‎Panasonic SD-BMS105T 麵包機 社團  分享內容

https://www.facebook.com/groups/360489840718400/permalink/544768615623854/

有時候真的想做找不到資料~~到這裡找方便多了，謝謝Kanei Kaku 的慷慨分享與轉載˙

哈爾濱十層蔥大餅，老麵法：

• 01.說明與配方：
  
  哈爾濱千層蔥花大餅，係將滿滿的蔥花佈滿在一層一層的麵皮之中，實際上並不是上千層的麵皮，而是中國人喜歡用『千』這個字來形容『多數』的意思，外酥內軟的口感為其特點，同時表面的芝麻香氣更為此一美食增添不少香味，因此此次試做在於強調麵團的濕潤度與利用二折三次法（三層乘三次=27層）做出層層口感，以下配方大概可以做出直徑26公分，高度4公分厚的蔥大餅。
  
  麵種：
  中筋麵粉200g, 新鮮酵母6g（3％）, 水140g（70％）----如為即發酵母為數1~1.5g
  
  本種：
  中筋麵粉200g, 新鮮酵母10g（5％）如為即發酵母為數2g, 水130~140g（65～70％）, 鹽2g（1％）, 糖10g（5％）

  (((即發酵母量 中種麵粉量0.5～0.75％，本種麵粉量1％，燕子牌的話是選用紅色低糖酵母，建議是兩天內用完)))
  
  配料：
  蔥花200-300g(約略）, 白芝麻20g(約略）
  
  油料：
  豬油100g, 白芝麻香油100g, 鹽3g, 胡椒粉 1.5g（視口味調整）

  10月5日 14:55 · 讚 · 6
• 

   

  Kamei Kaku 02.配方說明：
  
  a. 中筋麵粉：我使用的是聯華粉心粉，這很適合做中式麵食使用，或者你也可以在COSTCO買到下列的盒裝中筋麵粉，這是一樣的東西，如果營業用的話可以選擇『聯華紫駱駝粉心麵粉』，其他的國內品牌保濕度會稍差一點，至於中筋麵粉就不要買日系的產品了，除了價格因素外，做出來的口感也會變的很奇怪，要特別說明的是中筋麵粉其實並不等於高筋+低筋粉混合，其筋度與黏度特性絕對不會一樣。
  
  （題外話：92混加98無鉛汽油絕對不會等於95無鉛汽油）

  

  10月5日 14:56 · 讚 · 8
• 

   

  Kamei Kaku b. 酵母：為了讓麵團有絕佳的保濕性，因此這次使用白玫瑰新鮮酵母，它有比速發酵母或是乾酵母做出的麵包、饅頭、包子等，不管中西式麵點在保濕性，口感濕潤度，保存性，抗凍性等等好的優點，同時不具有乳化劑成分。

  

  10月5日 14:57 · 讚 · 6
• 

   

  Kamei Kaku c. 蔥花：這就不用特別說明了，許多人一想到蔥油餅就想到三星蔥－三星蔥的特色就是蔥白長、纖維少、清脆、易咀嚼、香氣濃，不過做這麼大的蔥大餅，想必要切的蔥應該不少，要有流淚的心理準備。
  
  d. 白芝麻：我選用的是已經炒熟過的白芝麻，這個在超市、雜糧行應該不難買到，反倒是生白芝麻倒是很難買到了。
  
  e. 油：這裡指的是裹在麵衣裡面一層一層間格的油，最好的配方比是豬油+白芝麻香油，或是紅蔥油+白芝麻香油，以1：1比例混合，紅蔥油不會做的可以買『統一肉燥罐』或者『牛頭牌紅蔥肉燥』不過強冠的黑心地溝油問題，選購豬油要特別小心，不過做蔥燒包，蔥油餅等等中式麵食沒有豬油味道還真不行呢，吃素的人不用豬油採用1：1沙拉油配香油，或者就只有香油也是可以，但是推薦1：1沙拉油配香油會比較好，油耗味不會那麼重，香油我推薦日正『涼拌用』白芝麻香油，香氣足且油耗味低。
  
  f. 調味料：就只有胡椒粉，鹽而已，兩樣混合在油之中，可以視口味稍做增減，胡椒粉的其中一部份可以用粗粒黑胡椒取代，其香氣會更重，有些人還會放點孜然、花椒、辣椒粉、七味粉、肉桂粉等等，依人喜好而定，想要什麼味道就放什麼調味。
  
  g.糖：10g（5％）除了提供酵母營養之外，最主要是味覺上的對比，在水煎包的配方上甚至有加到8％糖份的配方，這裡使用的是白細砂糖，假設使用8％以上的糖，味道會很怪，同時因酵母菌受抑制，麵團口感會偏硬類似蔥油餅，沒有鬆軟感覺。
  
  h.鹽：2g（1％），主要提升麵團筋性，1％是最大值，超過酵母菌受抑制，同樣麵團口感會偏硬類似蔥油餅，沒有鬆軟感覺。

  

  10月5日 14:57 · 讚 · 5
• 

   

  Kamei Kaku 03.製作說明：
  
  a. 麵種、老麵或中種：為了做出麵團的濕潤口感，因此採用50％老麵法，以西點麵包來說就是中種法，其配方比為
  
  中筋麵粉（100％）, 新鮮酵母（3％）, 水（70％）
  
  一般中筋麵粉其吸水性較高筋麵粉為低，大約52～55％，但是為了濕潤口感硬是加到70％，在高的話麵團筋性不夠，容易塌陷，麵團就發不起來了，在這裡尤其建議使用新鮮酵母，長時間存放冰箱三天後麵團不發酸，不用添加鹼來中和酸性，而且麵團氣味沒有速發酵母或乾酵母來的嗆。
  
  製作方式將新鮮酵母與水充分攪拌溶化後，再加入麵粉中伴勻，不需要過度攪拌，伴勻既可，室溫發酵一小時後至於冰箱冷藏24小時候待用，最好的存放位置是三門冰箱中的蔬果室，溫度比冷藏室稍低一點，濕度稍高一點，可用打蛋盆覆蓋保鮮膜，或者裝在塑膠袋內都可以，我比較喜歡用打蛋盆就是了，如果沒被污染基本上可以保存三天，如果聞到酸味就建議不要用了。

  

  10月5日 14:58 · 讚 · 5
• 

   

  Kamei Kaku b. 油：前面已經說過了，豬油100g, 白芝麻香油100g, 鹽3g, 胡椒粉 1.5g混合既可。

  

  10月5日 15:00 · 讚 · 6
• 

   

  Kamei Kaku c.本種：將新鮮酵母與水(100cc)伴勻後加入中筋麵粉, 鹽, 糖, 老麵之中，以麵團模式攪拌加10分鐘，剩餘的30～40cc (水總量為130~140g）視麵團質地調整，麵團質地必須黏手，飽滿，若缸內有流質麵糊就是水分太多最終水量必須少量多次加入(3～5cc為一單位，一次一次加），特別注意的是新鮮酵母一定要先與水混合後加入麵粉中。
  
  d. 第一次桿捲：麵團打完後，桌面灑粉靜置於桌面上鬆弛5-10分鐘，不需等待發酵後，灑粉桿成長方形，大約3：2（長：寬）後鬆弛5分鐘抹油，抹油前將多餘粉以毛刷刷去以免影響口感。
  
  e. 分為三等分，中央部分撲上蔥花後將左邊蓋往中央，中央部分在刷油及撲上蔥花後右邊蓋往中央，接口捏平，翻面旋轉90度，鬆弛3-5分鐘。
  
  f. 第二次桿捲：重複前一次動作，灑粉後小心推桿成長方形，若有大氣泡可以用針或者牙籤等刺破，一樣分成三等分刷油及撲上蔥花與折疊，抹油前將多餘粉以毛刷刷去以免影響口感，接口捏平，翻面旋轉90度，鬆弛3-5分鐘。
  
  g. 第三次桿捲：灑粉後往左右兩側推桿，大約為長：寬為3：1，一樣分成三等分刷油及撲上蔥花與折疊，最後成為正方形，鬆弛3-5分鐘後四角往底部推成為圓蛋形狀後，桿成圓餅狀，直徑約直徑26公分。
  
  h. 大鍋抹一層油，麵團放於大鍋中，麵團表面噴水，灑白芝麻，建議使用不沾鍋會比較好操作，我是使用直徑32公分的不沾鍋，發酵十分鐘。
  
  f. 以小火加蓋烙煎5-8分鐘後翻面，四周（上下左右四個點）灑水約各3cc，約是小湯匙的量，讓鍋內中滿蒸氣，再以小火加蓋烙煎5-8分鐘起鍋，切成八等分既成。

  

  10月5日 15:00 · 讚 · 12
• 

   

  Kamei Kaku 大概詳細個捲法是這個樣子

  

  10月5日 15:01 · 讚 · 8

下面是參考蔡季芳老師的材料:

水油皮:中筋麵粉3杯+二砂糖2大匙+即溶酵母1大匙+水1/4杯+沙拉油一大匙

 油酥:沙拉油2大匙+香油2大匙+中筋麵粉1大匙+花椒粉1/2小匙+鹽1小匙

其他食材:青蔥花1又1/2杯+水少許+生芝麻1/2杯+香油少許

做法:

1.中筋麵粉3杯+二砂糖2大匙+即溶酵母1大匙+水1又1/4杯+沙拉油一大匙揉好(成兩份放冰箱一天當老麵)

2.拿出昨日做好的老麵一份(此時老麵有微酸酒味就對了，技巧在去酸就可以用1/4小匙的蘇打粉+不到3/4杯的水調好，將一份老麵撕成一片一片放進去小蘇打水中揉一下酸味就不見了。

3.再加入一杯半新的麵粉(就用老麵當酵母不用再放酵母粉了)，揉好之後用保鮮膜蓋起五分鐘

4.趁著這五分鐘來調酥(一大匙麵粉+二大匙油+二大匙香油+一小匙鹽+1/2小匙花椒粉(或胡椒粉)

5.將已經放五分鐘鬆弛的麵團拿起(不可再揉)分成兩份，直接趕成長方形(電視機比例)

用手直接均勻抹油酥在餅皮上面，在將餅皮撲滿蔥花(三折三)也可以先鋪中間將左邊對折過來在抹油鋪蔥花再折右邊抹油鋪蔥花(第一層)，繼續稈開重抹油鋪蔥花的動作(第二層)摺好後就長條對折再對折(三折三)~~兩份都用好呈方形再一面沾衣些白芝麻再稈成圓形

6.將鍋倒的一些油熱了，中小火~將有沾芝麻的那一面放進去，用一分多鐘左右烘熟(可以將鍋蓋蓋上)等第一面形成硬面後翻面，再用刷子將油由鍋邊補入一圈，再先搖一搖鍋子讓餅皮搖動，再加入約四湯匙的水(一樣由鍋邊嗆入)煮這個麵皮再蓋鍋蓋，一樣約一分多鐘水就蒸發掉了，一分多鐘後就打開鍋蓋，此時上面的硬皮已經又有水蒸氣所以又軟掉了，所以再刷上一層油或花椒油，然後翻面再烙，翻過來另一面一樣刷上油翻過去一樣再烙一下